CURSO DE CORTE DE JAMÓN

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1. El jamón y sus variedades.
1.1. Denominaciones de origen del jamón ibérico.
1.2. La crianza del cerdo y sus razas.
1.3. Elaboración del jamón.

2. Glosario y terminología.
2.1. Las partes del jamón.
2.2. Características de sus huesos.
2.3. Técnicas de deshuese.

3. Medidas de prevención de riesgos y sanitarias.
3.1. La utilización de guantes anticorte y látex.
3.2. Análisis de peligro y puntos de control críticos de la mesa de trabajo o corte. (APPCC)

4. Mesa en plan y utensilios para el corte.
4.1. Soportes jamoneros.
4.2. Cuchillería profesional, chaira y pinzas.
4.3. Mantel de sobremesa y decoración final.

5. Limpieza de cortezas y grasas.
5.1. Cortes sencillos para la limpieza de cueros y grasas.
5.2. Técnicas para su total limpieza exterior del jamón.
5.3. Deshuese del hueso coxal.

6. El corte de jamón total. ”eventos”
6.1. Jamón limpio de cortezas y tocinos.
6.2. Sujeción al soporte con pezuña arriba.
6.3. Comienzo de corte por la maza.

7. El corte de jamón parcial. ”casa”
7.1. Jamón con sus cortezas y tocinos.
7.2. La sujeción es opuesta al total.
7.3. El corte empezara por la babilla.
7.4. Perfilación ante el corte.

8. Practicas de corte y aprovechamiento.
8.1. Tamaños y formas de lascas.
8.2. Corte horizontal y variado.
8.3. Decoración y emplate del jamón.
8.4. Rendimiento de la pieza y conservación.
9. Evaluación.
9.1. Auto evaluación del alumnado.
9.2. Evaluación de prácticas.
9.3. Envasado de raciones para familia.

Para cualquier información: formacion@aulapyme.es